Historia de la milanesa

Cuenta la leyenda que el origen de la milanesa se lo disputan Italia y Austria desde el siglo XIX y la historia terminaría a medias, complementándose con una carta de 1855 que da cuenta de la primera receta de esa comida que llegaría a tierras rioplatenses para quedarse y terminar como plato típico de la Argentina, aunque su versión “ a la napolitana” que nada tiene que ver con Italia es exclusivamente porteña.

Aquella milanesa originaria se hacía con carne con hueso y se comía con la mano, no como la actual con filetes finos de carne vacuna.

Joseph Radetzky, un servidor al Imperio Austríaco, parece la clave que dirime el asunto, aunque para algunos investigadores la historia es poco probable. Dice que el militar, nacido en 1766 y fallecido en 1858, ha dejado testimonio culinario.

Radetzky, de origen noble, fue huérfano y se alistó en el ejército austríaco a los 18 años iniciando  una carrera importante en la cual sumó victorias contra Napoleón.

Johann Strauss (padre) lo elevó a la fama con la composición la Marcha Radetzky. Dicen entonces que cuando el militar ya tenía 89 años escribe la carta con la receta de las milanesas, que por hacerse populares en Austria los hermanos  Strauss les componen la “Cotelekt Polka”,La Polka de las milanesas, aunque la partitura se considera desaparecida.

Radetzky le envió una carta con la receta de la Cotolette alla milanese al ayudante de campo del emperador Francisco José, conde de Attems. Le decía que el plato lo había comido en Milán y que servía en agasajos. Le explicaba, según cuenta la historia:

  

"Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.

Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las costeletas, que deberán quedar de un atractivo color dorado.

La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comesales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.

Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas"

Cierto o no, en la historia de Buenos Aires, hay antecedentes en el libro Cocina Ecléctica de Juana Manuela Gorriti, editado en 1890. La autora recopila las siguientes recetas de Buenos Aires:

ENVUELTOS A LA LAURITA

Con este sabroso platito sabía yo retener en casa a mi querido papá, allá en los tiempos felices, cuando habitábamos París, y que los amigos querían llevárselo a comer en los clubs, en donde mucho gustaban de su gracia en el decir.

Pero, así la mesa recherchée de los clubs, como la de los mejores restaurants , todo lo sacrificaba él, cuando su hija le ofrecía el rico bocado que, el querido padre, bautizó con el nombre arriba inscrito, y que, en memoria suya he conservado, al ofrecerlo a Cocina Ecléctica . He aquí su confección:

Se elige un trozo de buen solomo de ternera se le corta al través, en lonjas delgadas, que se aplastan, aún, con el palote. Se muele en el mortero un puñado de miga de pan, tocino fresco, perejil, sal, pimienta y tuétano de vaca. Extiéndense dos cucharadas de este mixto sobre cada lonja de ternera; cúbresele con otra de las preparadas; envuélvaseles en un batido de yemas de huevo con una clara; revuelquéseles en ralladura de pan, y póngaselas, con un fuego moderado, a tostar en la parilla.

Se sirven con relieves de cebollas y ajíes verdes escabechados, y separadamente acompañadas de salsa de jugo de tomate.

Laura Ascasubi (Buenos Aires)

CHULETAS A LA PUNEÑITA

Se aplanan, una a una, con el palote, chuletas de cabrito, o de cordero; se las moja con caldo, se las sazona, con sal y pimienta, y en una fuente que resista al calor, untada con mantequilla, se las pone al horno, sin dejarlas cocer del todo. Se las retira luego y se las deja enfriar.

En leche hirviendo se funde mantequilla y se la echa harina desleída también en leche, y se le añaden dos yemas de huevo. Sin dejar enfriar la crema, se revuelcan en ella las chuletas y en seguida en pan rallado. Cuando estén frías, se las unta huevo, se las espolvorea pan rallado, y se fríen en el momento de servir.

Neptali F. de Ovando (Buenos Aires